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* BASILICO * PREZZEMOLO
* RUCOLA * ORIGANO
* SALVIA * BASILICO

Quanto più si va indietro nella storia dell’umanità, tanto più si può constatare che il consumo di piante aromatiche ha sempre fatto parte del quotidiano dell’uomo. E’ verso la fine del paleolitico, con la comparsa degli utensili da cucina che l’uomo comincia ad utilizzare le erbe aromatiche fino a dar loro quell’importanza che esse hanno attualmente nella nostra alimentazione. E’ stupefacente come la semplice presenza delle erbe in una pietanza possa modificarla a tal punto da farci venire l’acquolina in bocca al solo sentirne il profumo! Il primo libro di cucina conosciuto si intitola “Le Viandier” ed è stato scritto nel 1330 dal francese Guglielmo Tirel. L’opera descriveva già l’utilizzo delle erbe aromatiche in cucina. Tirel era soprannominato “Taillevent” a ragione di un enorme naso che sembrava creato apposta per “tagliare il vento” (tailler le vent) ed intercettarne gli aromi. Nella sua eccezionale opera è possibile scoprire numerose preparazioni che utilizzano abbondantemente le erbe aromatiche, ad esempio per profumare le marinate ma anche…per mascherare i cattivi odori delle carni che senza un frigorifero erano a quei tempi di difficile conservazione. Il frigorifero infatti venne inventato soltanto alla fine del XIX secolo. A lui fecero seguito i grandi autori di cucina come Careme che aveva compreso l’importanza del lato decorativo. Citiamo anche Joseph Favre, grande cuoco svizzero che nel suo libro sottolinea sia le proprietà curative che la capacità di insaporire i cibi delle erbe aromatiche fresche. Favre sostiene che: “la miglior medicina dell’uomo è la sua alimentazione”. Le prime tracce scritte dell’utilizzo delle erbe in cucina risalgono all’antichità. Le troviamo infatti su alcuni geroglifici egiziani. Il celebre cuoco nano Knou Mot Pou ne doveva certamente fare grande uso! Plinio il vecchio, grande scrittore romano, descrive le proprietà gastronomiche delle erbe fresche ma occorre attendere l’inizio del medioevo per trovare una vera e propria simbologia delle erbe. I principi alimentari cistercensi si basavano sui contrasti – giorni grassi e giorni magri, piatti caldi e piatti freddi – I sapori avevano un significato particolare a seconda che fossero dolci, salati, acidi ed amari. Le erbe contribuivano a conferire ai cibi questi due ultimi sapori. Se ne sono trovate numerose tracce fra i principi di Nostradamus, il grande umanista che ha ideato molte cure. “Basilico” significa “reale” in latino antico. La rinomanza di questo aroma in alcuni stati dell’India, di cui è originario, era tale che soltanto le mogli dei Maharaja avevano il diritto di consumarlo. Il cerfoglio simboleggia la virilità e la forza. Originario del Caucaso dona ai cibi il suo gusto acido e forte. Il prezzemolo è stato per lungo tempo associato alla morte perché i greci lo utilizzavano nelle cerimonie funebri. Credevano infatti che quest’erba crescesse soltanto nei luoghi in cui era stato sparso il sangue dell’eroe greco Archemoro quando venne divorato dai serpenti. Originario della Provenza, il timo viene anche chiamato “Farigoule”. Secondo un’antica leggenda greca il timo nacque infatti dalle lacrime versate dalla bella Elena, la moglie del re Menelao, il cui rapimento da parte di Paride fece scoppiare la guerra di Troia, un migliaio di anni prima della nostra era. Queste lacrime furono trasformate dagli dei in un’erba profumata e generosa. L'aggiunta di aromi e spezie nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica. Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco, in numero di 74. La virtù degli aromi, oltre quella d'insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, con un aumento nella produzione di saliva, con il favorire la produzione di succhi gastrici, con l'impedire fermentazioni intestinali. Nella conservazione dei cibi, l'uso di particolari erbe aromatiche e spezie, ha lo scopo, non solo di un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella nostrana ne presenta un'ampia scelta.